Dalla tradizione all’innovazione, viaggio nelle cucine dello Chef Antonio Giordano

14 Novembre 2023

Per riprenderci dalle fatiche di Host2023, abbiamo deciso di fare un viaggio nelle bellezze del Sud Italia ed abbiamo deciso di fare una tappa ad Atena Lucana, nella provincia di Salerno. Atena Lucana è un comune che si trova nel Vallo di Diano, sul versante nord, al confine con la Basilicata ed i paesaggi che si osservano per arrivarci ci lasciano affascinati. 

Questa piccola cittadina, si trova su un paesaggio collinare e ad attenderci c’è lo Chef Antonio Giordano, Chef e Patron de La Locanda di San Cipriano, un laboratorio del gusto a 360 gradi a gestione familiare. Antonio, inizia il suo lavoro nel mondo della ristorazione in Toscana e precisamente a Firenze, per rafforzare il suo know-how e le sue competenze, decide di trasferirsi a Londra per apprendere quante più tecniche e nozioni possibili. Dopo un periodo, rientra in Italia, da Parma a Foligno, da Padova a Roma, fino a stabilizzarsi per qualche anno nella Patria del Sacro Suino: Modena. 

Nel 2011, lo Chef decide di ritornare nella sua terra natia e rileva La Locanda di San Cipriano ed ha come cardine quello di promuovere e divulgare attraverso i suoi menù la cucina Lucana/Cilentana.

Nel 2023 con oltre un decennio di spadellamenti alle spalle e sperimentazione nel suo laboratorio di panificati, lo Chef si affaccia al mondo della maturazione spinta© degli ultrasuoni focalizzati di waveco®, divenendo così uno Chef Ultrasuonico.

Scopriamo insieme la chiacchierata che ci siamo fatti.

D: Ciao Chef, innanzitutto bentrovato e grazie per aver accettato di rilasciarci un’intervista e dedicarci così del tempo. Ci racconti come hai conosciuto waveco®?
R: Ciao Francesco, grazie a te per questa chiacchierata. Ho conosciuto waveco® grazie alla mia curiosità e alla ricerca continua di nuove “idee”  e di nuove tecniche per la mia cucina e non solo. Il primo approccio, è stato quello che chiamano “l’internet” in tutte le sue sfaccettature, social, blog specializzati etc..

D: Cosa ti ha fatto decidere di inserirla nella tua cucina, cosa ti ha colpito maggiormente?
R: Di sicuro, aver visto praticamente con la giornata di demo trascorsa insieme a Te e Carmine (Carmine, Corporate Chef del Team waveco® – ndr), quelle che potevano essere le applicazioni della tecnologia applicate alla mia azienda. Quello che di sicuro mi ha subito colpito, è la salubrità degli ingredienti (prolungamento della shelf life), il modo di lavorare sulle essenze (riuscire ad estrarre il meglio dal singolo ingrediente: dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura, dalle erbe alle spezie), e anche un po’ di follia per quelle che sono le mie caratteristiche  sulla ricerca di nuove tecniche e tecnologie.

D: Come ti sta aiutando waveco® rispetto al passato nella gestione delle materie prime, dall’approvvigionamento alla conservazione e stoccaggio e più in generale nella gestione globale del tuo menù?
R: Siamo un’osteria con cucina, abbiamo sposato la filosofia dello zero spreco e dell’utilizzo di quelle materie prime comunemente chiamate “povere”. Per quanto riguarda le verdure abbiamo un piccolo orto, e quando l’orto da i suoi frutti non lì dà in base alla necessità di un ristorante, quindi waveco® ci aiuta nella conservazione della materia prima vegetale nel modo più naturale possibile in modo da utilizzare l’ortaggio o la verdura  come se fosse fresco raccolto, conservando tutte quelle che sono le qualità organolettiche di un prodotto appena raccolto.

D: A distanza di tempo dell’introduzione nella tua brigata ed utilizzandola attivamente, cosa ne pensi della tecnologia della maturazione spinta© generata dagli ultrasuoni focalizzati di waveco®?
R: Devo dire che in questo periodo in cui abbiamo difficoltà nel trovare dei collaboratori waveco® è un membro attivo della mia brigata e mi ha aiutato e mi aiuta per quel tipo di lavorazioni che probabilmente avrei dovuto togliere dal mio menù proprio per la mancanza di personale qualificato.

D: Ci racconti un prima e dopo di un tuo signature dish ridisegnato con l’utilizzo di waveco®?
R: La conservazione della carne. Noi ci riforniamo da macellai locali, e per supportare la logica dello zero spreco acquistiamo la mezzena di vitello intero, compreso il quinto quarto. Questo tipo di filosofia aziendale era difficile da mantenere prima, perché l’andamento del mercato in ristorazione non ci dava una costanza sulla richiesta del cliente e gestire una carne fresca all’interno di un frigorifero non era semplice. Da quando abbiamo waveco® non é più un problema: shelf life, qualità, salubrità del prodotto ci permettono di lavorare con estrema tranquillità. Inoltre per quei prodotti che avevano bisogno di cotture lunghe dopo il passaggio con waveco® si sono ridotte di quasi la metà.

D: Allora Chef, lo slogan usato per la scorsa edizione di Host 2021 e che ancora utilizziamo in quanto racchiude appieno una filosofia quasi e per questa intervista è: Io waveco® e tu? Ci lasci una tua personale considerazione che possa essere utile a farne comprendere il valore aggiunto di questa tecnologia ai colleghi che ancora non la utilizzano?
R: Ti rispondo con una citazione che va di moda ultimamente, “l’essenziale è invisibile agli occhi”. E per essenziale intendo l’applicabilità di tutti i sinonimi della parola ESSENZIALE, ovvero sia waveco® è Basico, nell’esaltare il gusto degli ingredienti più semplici e ricavare l’umami da ognuno di loro; Basilare, per la conservazione degli ingredienti. Capitale, che si genera in quanto il prodotto trattiene i liquidi dopo la cottura quindi il costo della ricetta cambia radicalmente; Fondamentale, per offrire standard qualitativi costanti. Imprescindibile, dalla nostra bravura tira fuori il meglio in ogni singolo ingrediente. Indispensabile, nella ristorazione moderna a prescindere dal target di clientela; Necessario, alla stregua delle altre attrezzature di cucina, ma soprattutto Nodale, per la filosofia del no waste.

Antonio, grazie mille per questa bellissima chiacchierata ricca di spunti anche per noi. Ci lasceresti anche una ricetta che può essere di spunto anche per i tanti Tuoi colleghi che utilizzano waveco® oggi?

Certo Francesco, ti racconto del Baccalà alla Zii Filuccia (diminutivo di Raffaella, sarebbe la mamma del mio macellaio, la signora ha all’incirca 90 anni). È una ricetta di fine 800, veniva preparata la vigilia di Natale con quegli ingredienti che si potevano conservare durante l’inverno ed è una di quelle ricette che dimostra che nella cucina tradizionale è già presente il binomio agrodolce.

Eccola qui.

Baccalà alla Zii Filuccia
Ingredienti

180 gr Filetto di baccalà dissalato (trancio)
80 gr Uva Moscato appassita
40 gr Foglie di alloro fresche
30 gr Germogli di Cipolla Rossa di tropea Igp (per l’olio aromatizzato) 10 gr in padella
200 gr Olio extravergine di oliva 

Preparazione preliminare.
Olio evo aromatizzato con foglie di alloro e germogli di Cipolla rossa di Tropea IGP. In un sacchetto da sottovuoto, inserire l’olio evo, l’alloro e l’erba cipollina condizionare effettuando 3 sgasature con la macchina del sottovuoto e procedere al trattamento con waveco® per 60 minuti. Alla fine del processo far riposare l’olio per almeno 1 ora e mezza prima dell’utilizzo.

Assoluto di uva appassita
Raccogliete i chicchi di uva, lavateli e privateli dei vinaccioli, inseriteli in una busta del sottovuoto e procedere alla maturazione spinta© per 30 minuti. Alla fine del processo conservare in frigo, avendo cura di farlo riposare almeno un’ora e mezza prima dell’utilizzo.

Baccalà in cbt
Una volta dissalato il baccalà inserirlo in un sacchetto del sottovuoto con 20 grammi di olio aromatizzato all’alloro precedentemente preparato e maturare per 30 minuti. Una volta finita la maturazione spinta, far riposare il baccalà in frigo per almeno un’ora e mezza prima di cucinarlo con l’aiuto di un roner o con la stessa waveco®, a 54° per 12 min.

Esecuzione del piatto
In una padella con un filo d’olio aromatizzato soffriggere leggermente il germoglio di cipolla finemente tagliato, aprite la busta dei chicchi d’uva precedentemente maturati e iniziate a farli soffriggere in padella, alzando di pari passo la fiamma in modo che la polpa dell’uva inizi a caramellizzare. Aprite la busta del baccalà e con il liquido che si sarà creato all’interno della busta continuate a far cuocere l’uva e dopo qualche secondo aggiungete il baccalà, non deve asciugarsi troppo, è nel brodo l’essenza del piatto. 

Impiattamento
In un piatto fondo, versare il brodo alla base, adagiare il baccalà con il lato della pelle rivolto verso l’alto ed infine gli acini di uva, decorare con una foglia di alloro fresca e un germoglio di cipolla.

Se siete curiosi di ascoltare da Zii Filuccia, come si prepara questo piatto in casa, guardate questo video

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