Perché waveco

Il tuo alleato in cucina: 4 cucine diverse, una sola macchina

waveco è una macchina professionale frutto di un lungo sviluppo tecnologico portato avanti da noi di Next Cooking Generation, una start-up innovativa che opera in ricerca, progettazione e successiva realizzazione di macchinari altamente innovativi per il settore del food.

Quando abbiamo iniziato a pensare al concept waveco siamo partiti dall’esigenza primaria di chi lavora in cucina, cercare un modo migliore e più redditizio per mettere in pratica le tecniche culinarie, con lo scopo di riportare al centro di tutto l’alimento ed esaltarlo al meglio.

Applicazioni

Carne

La carne è più morbida e succosa

waveco standardizza il processo di manipolazione della carne permettendo una frollatura più veloce limitando il calo peso senza penalizzare le proprietà nutrizionali. Il processo avviene a temperatura ambiente e permette di ottenere una carne più morbida e succulenta.

Vantaggi in cucina

Maggiore succosità e gusto

Il processo di maturazione spinta© di waveco® evita la perdita dei liquidi e di tutte quelle caratteristiche organolettiche del taglio di carne che risultano fondamentali per aumentare la qualità.

Tempi cotture ridotti

L’elevata distensione delle fibre dell’alimento dopo la maturazione spinta© permette di cuocere ad esempio il pollo in sottovuoto a bassa temperatura in 18 minuti a 68°rispetto al metodo tradizionale che avviene generalmente a 68° per due ore.

Maggiore morbidezza

Con il massaggio ad ultrasuoni focalizzati si incrementa la morbidezza di qualsiasi taglio di carne. La tecnica permette di valorizzare e rendere morbide anche le parti dell’animale meno pregiate o ritenute di minore qualità.

Innovazione in cucina

Con waveco® è possibile accelerare i processi e le preparazioni di routine risparmiando ore di lavorazione ed organizzando al meglio il personale nelle varie mansioni, evitando sprechi e costi inutili.

Sicurezza alimentare e shelf life

Gli ultrasuoni focalizzati abbattono la carica batterica dell’alimento rendendolo più sicuro e ne permettono una più lunga conservazione, permettendo una maggiore distribuzione ed ottimizzazione della materia prima acquistata.

Riduzione food cost

L’utilizzo di waveco® permette di acquistare carne a 48h dalla macellazione ed effettuare la frollatura in autonomia grazie alla maturazione spinta©. Si riducono i costi di acquisto rispetto ad una carne frollata, in quanto non andranno ad incidere il calo peso, le spese di stoccaggio e di filiera.

Pesce

Il pesce è più fresco e sicuro

Il processo della maturazione spinta preserva tutte le delicate qualità nutrizionali del pesce permettendo di raggiungere risultati ineguagliabili sotto il profilo della morbidezza, shelf life e sicurezza alimentare.

Vantaggi in cucina

Maggiore sicurezza alimentare

L’effetto decontaminante degli ultrasuoni focalizzati permette di ottenere un alimento sicuro per il consumatore Grazie all’azione battericida di waveco® si neutralizza ad esempio la listeria nel salmone affumicato.

Riduzione degli sprechi

L’utilizzo di waveco® permette una condotta virtuosa all’interno dell’attività che porta ad un allineamento fra quantità di cibo acquistata, lavorata e servita al consumatore finale

Velocizzazione dei processi

L’aspetto tecnologico della macchina permette una migliore riorganizzazione del lavoro riducendo i tempi di preparazione e cottura. Ad esempio nella marinatura lo chef avrà a disposizione un salmone marinato in un ora, rispetto alle tradizionali 8/12 ore necessarie.

Miglioramento delle tecniche

La maturazione spinta© migliora le tecniche utilizzate, come ad esempio la marinatura del pesce. Il processo sarà omogeneo, non seccherà l’alimento e lo renderà morbido e dal gusto delicato.

Incremento della shelf life

L’abbattimento della carica batterica consente un incremento notevole della conservabilità del prodotto che mantiene per più tempo le proprie caratteristiche.

Valorizzazione della materie prime

La macchina incrementa la qualità del prodotto finale permettendo allo chef di utilizzare in cucina alimenti o parti di essi che normalmente non vengono utilizzati, riducendo così lo scarto ed offrire ai propri clienti un piatto che valorizzi completamente la materia prima.

Verdure

Verdure croccanti e dai colori originali

Con waveco si entra in una nuova concezione del consumo dei vegetali: tutte le verdure durante la maturazione spinta non vengono cotte, si impedisce così l’ossidazione rapida e la perdita delle vitamine e dei sali minerali in esse contenute.

Vantaggi in cucina

Qualità del prodotto

Gli ultrasuoni focalizzati preservano le caratteristiche e le proprietà fondamentali dei vegetali, riducendo temperature e tempi di preparazione ed evitando così la dispersione delle proprietà termolabili.

Minore food cost

L’elevata capacità produttiva della macchina permette una netta riduzione dei costi di gestione e di acquisto delle materie prime.

Riduzione dei tempi

Le tecniche di preparazione si riducono con waveco®. Ad esempio è possibile velocizzare l’ammollo dei legumi come ad esempio i ceci, effettuando il processo in 2,5 ore rispetto al metodo tradizionale che necessita di circa 12 ore. I tempi si riducono anche nella successiva fase di cottura che sarà molto più breve e permetterà di ottenere un vegetale ugualmente morbido e digeribile.

Riduzione dello spreco

La maturazione spinta© permette di utilizzare nel processo produttivo anche le parti più tenaci o quelle ritenute di minore qualità di un vegetale come, ad esempio, le foglie dei carciofi, piuttosto che i gambi in quanto più duri e molto spesso non utilizzati nella realizzazione del piatto.

Aumento del gusto

Waveco® esalta le qualità organolettiche degli alimenti rendendoli maggiormente appetibili anche a nuove modalità di consumo, permettendo così di riscoprire i veri sapori e le diverse note dei vegetali.

Maggiore sperimentazione

Il processo ad ultrasuoni focalizzati permette l’esecuzione e l’accelerazione di processi complessi e lunghi come ad esempio le infusioni o le estrazioni di aromi. Si possono ad esempio aromatizzare gli oli senza calore in meno di un’ora, rispetto al metodo tradizionale che necessita di temperature vicine a 60° che naturalmente riducono la qualità del prodotto finale e modificano la struttura dell’olio.

Pasticceria

Dolci più belli e gustosi

Con l’innovazione tecnologica di waveco si migliorano le tecniche dell’antica arte della pasticceria: grazie alla maturazione spinta si accelerano i lunghi processi di preparazione e si garantisce una maggiore sicurezza alimentare.

Vantaggi in cucina

Maggiore shelf life

L’abbattimento della carica batterica permette un prolungamento considerevole dei prodotti e una maggiore sicurezza alimentare.

Riduzione dei tempi

Con la macchina si velocizzano le preparazioni. Come nella canditura dove sono necessarie solo poche ore di lavorazione per ottenere un alimento morbido e non gommoso rispetto al metodo tradizionale che necessita di più giorni per la realizzazione del prodotto finale.

Qualità organolettiche amplificate

waveco® migliora il processo di infusione ed estrazione degli aromi. Tempi e quantità di materia prima si riducono mentre il prodotto finale risulterà migliore sotto il profilo del gusto e della colorazione. Prendendo ad esempio i liquori ad infusione come il limoncello, grazie all’azione degli ultrasuoni focalizzati, avremo il prodotto finale in 4 ore di maturazione spinta© e 5 giorni di riposo, contro i circa 30 giorni del metodo tradizionale.

Nuove soluzioni culinarie

La compattezza della macchina permette di lavorare anche piccoli quantitativi di prodotto rendendo così possibile una più proficua sperimentazione su nuovi prodotti o ricette.

Qualità del prodotto finale

Il processo della maturazione spinta© permette la realizzazione di prodotti più puri grazie alle basse temperature di lavorazione e strutture dolci diverse da quelle che si possono ottenere con le lavorazioni tradizionali.

Miglioramento delle tecniche

La tecnologia degli ultrasuoni permette di migliorare l’esecuzione delle tecniche di cucina come le emulsioni, che risulteranno molto più stabili ed interessantissime dal punto di vista organolettico e sensoriale. Si possono ad esempio realizzare ganache senza portare ad ebollizione la panna.

I nostri Ambassador

Food cost

Il food-cost è l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio, necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore. Si tratta quindi di un valore che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate e dei costi accessori per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita.

Il calcolo esatto del food-cost è quindi la chiave per il successo del tuo locale: noi ti mettiamo a disposizione un rapido e semplice calcolatore dove potrai confrontare i tuoi costi attuali con i risparmi che potresti ottenere usando waveco ogni giorno.

Calcola il food cost

Attraverso un semplice e rapido calcolo potrete confrontare i vostri costi attuali con i risparmi che potreste ottenere utilizzando waveco ogni giorno. Inserite i vostri costi.

Sezione 1: Cibo ed Energia

Compila tutti i campi per iniziare il calcolo.

Per favore, inserisci un valore in questo campoQuesto valore non è valido, utilizza solo numeri e punti per separare le cifre decimali.
Materie prime Costo mensile totale dell'acquisto di cibo come carne, pesce, pollame, verdure...
kWh
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Consumo mensile di elettricità Inserisci l'importo di energia elettrica, espresso in kWh, consumato in un mese nel tuo ristorante.
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Quanto paghi per ogni kWh al tuo fornitore di energia? Per fornitore si intende ad esempio: Enel Energia; Eni Gas e Luce; Acea Energia; A2A; ecc ecc
No.
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Durante i giorni lavorativi del tuo ristorante, quante materie prima prepari per affrontare il servizio di pranzo e cena? Il tuo menù offre agli ospiti diverse portate suddivise fra antipasti, primi, secondi ecc. Ciò comporta un’attenta valutazione sulla materia prima, relativa lavorazione e costi di acquisto, al fine di offrire un piatto finale eccellente. Nella casella di fianco, indica in media di quante tipologie di materie prime è composto un piatto del tuo menù (ex: 1 proteina; 1 verdura; 2 condimenti= 4)

Sezione 2: Dipendenti

Inserisci anche questi dettagli per affinare il calcolo.

No.
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Quante persone lavorano nel tuo ristorante? Lo staff di cucina della tua attività di ristorazione, come cuochi, personale di cucina, personale di preparazione e pulizia.
No.
Questo valore non è valido, utilizza solo numeri e punti per separare le cifre decimali.
Quanti giorni a settimana è aperto il tuo ristorante? Ogni ristorante ha uno o più giorni di chiusura settimanali per turno, ad esempio: Lunedì e/o Martedì. In tal caso, puoi inserire 5 o 6 nella casella per indicare 1 o 2 giorni di riposo; ma se il tuo ristorante non fa giorni di riposo, inserisci 7.
No.
Questo valore non è valido, utilizza solo numeri e punti per separare le cifre decimali.
Quante ore al giorno lavora un dipendente nel tuo ristorante? Insersci il numero medio di ore lavorate al giorno da ciascun dipendente.
No.
Questo valore non è valido, utilizza solo numeri e punti per separare le cifre decimali.
Quanti giorni lavorativi a settimana ha il turno di riposo di ogni dipendente? I giorni lavorativi dello staff di cucina dipendono dal giorno di riposo dovuto. Ad esempio, se ogni dipendente ha un giorno di riposo a settimana, in media lavora 26 giorni. Inserisci quindi il valore 1 nella casella.
Questo valore non è valido, utilizza solo numeri e punti per separare le cifre decimali.
Che costo orario contrattuale medio ha lo staff? Il CCNL per la categoria della ristorazione, prevede uno stipendio medio/orario di € 25,00, ma varia anche in base alla mansione e alla classificazione della singola risorsa. Se il costo medio per il tuo staff si aggira intorno a quella cifra, nella casella, indica 25,00.

Il tuo attuale Food Cost

In base alle informazioni che hai fornito, la spesa mensile del tuo ristorante è: 10000

Il tuo nuovo Food Cost con Waveco®

Usando Waveco®, il tuo food cost diminuirà a circa: 10000

per un risparmio medio di: 50%

Dettagli del Food Cost

Di seguito le due tabelle comparative che mostrano i tuoi costi mensili del cibo: una che riflette le tue spese attuali e l'altra che evidenzia i risparmi potenziali che potresti ottenere adottando la tecnologia Waveco.

Corrente

Food Cost Per Porzione 100
Cibo 100
Energia 100
Dipendenti 100

Con Waveco®

Food Cost Per Porzione 100 50%
Ingredienti 100 35%
Energia 100 70%
Dipendenti 100 50%

Il tuo risparmio in un anno è

10000

Il tuo risparmio in 10 anni è

10000

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