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L'innovation en cuisine signifie du changement, et le changement, c’est l'évolution. Chez Next Cooking Generation, nous en sommes profondément convaincus, mais nous préférons laisser parler les chefs qui utilisent notre technologie: Serena Bergamo, du DiMe Bistrot à Venise, est la cheffe parfaite pour raconter waveco®. Après avoir eu le plaisir d'accueillir la chef Bergamo sur le stand NCG à Host Milano 2021, nous avons parlé avec elle pour mieux connaître sa cuisine, faite d'expérimentation et de profond respect pour les matières premières. C'est un véritable honneur pour waveco® de faire partie de sa brigade.

waveco® dans la cuisine du chef Serena Bergamo

Comme l'écrit la cheffe sur le site de son DiMe Bistrot à Marghera (Venise), la cuisine est avant tout de la réflexion et du respect pour la matière première. La cheffe bergamasque n'aime pas les excès, mais apprécie l'expérimentation : dans son Bistrot, ses convives sont invités dans un voyage œnogastronomique. La plupart des plats de la cheffe sont à base de poisson, pour faire honneur au territoire et à la lagune de Venise, mais sa cuisine est avant tout liée à la saisonnalité des aliments.

Nous avons rencontré la cheffe Bergamo pour discuter avec elle de l’introduction de la technologie waveco® dans sa cuisine, indispensable pour préserver la pureté des ingrédients et se consacrer toujours à de nouvelles expérimentations. 

Interview à la cheffe Serena Bergamo

Notre Francesco, NCG Marketing Manager, a rencontré la cheffe Serena Bergamo pour discuter avec elle de cuisine, de technologie et de valorisation des matières premières.

D: Bonjour chef, merci d'avoir accepté de nous accorder une interview. Pouvez-vous nous dire comment avez-vous connu waveco®?

Le fait de se tenir toujours informée est lié à l'évolution intrinsèque de mon travail. J'ai découvert waveco® dans l'une des nombreuses recherches que j'effectue en ligne, pour découvrir ce qu'il y a de nouveau dans le domaine des technologies pour le monde de la cuisine. Impossible de ne pas être fasciné ! Je vous ai donc appelé pour une visite à l'entreprise, afin de découvrir le potentiel de waveco® de première main. Ainsi, notre voyage ensemble a commencé.

Q: Qu'est-ce qui vous a décidé à insérer waveco® dans votre cuisine, qu'est-ce qui vous a frappé le plus?

Avant d'acheter waveco®, je voulais la voir en action lors d'une démo au sein de l'entreprise pour comprendre son potentiel et voir comment cette technologie réduit considérablement le temps de préparation de nombreux aliments, augmente leur durée de conservation et, dans plusieurs cas, modifie positivement leur caractéristiques organoleptiques, en optimisant la gestion de l'aliment lui-même et en ennoblissant les matériaux les plus simples, ce qui entraîne un impact économique peu important sur le coût alimentaire général.

Q: Comment waveco® vous aide-t-il, par rapport au passé, dans la gestion des matières premières, de l'approvisionnement à la conservation et au stockage et plus généralement dans la gestion globale de votre menu ?

Avec waveco®, je peux stocker la matière première mieux et plus longtemps. Mais, surtout, l'effet que le cycle de maturation induite© a sur les aliments permet de proposer des morceaux alimentaires qui ne sont pas forcément nobles, en obtenant un résultat surprenant en termes de goût et de texture. De plus, grâce à l'utilisation de marinades spécifiques, un excellent résultat est obtenu en peu de temps, ce qui, en termes de goût, rend le plat vraiment intéressant.

Q: Vous qui l’utilisez si fréquemment, qu’est-ce que vous pensez de la technologie de maturation induite© générée par les ultrasons focalisés waveco®?

Je pense que c'est une technologie à la portée de tous et qui, une fois comprise, est capable d'apporter de grands avantages sous plusieurs aspects. Il trouve son emploi spécifique aussi bien dans les grands restaurants - en termes de chiffres - que dans les plus petits. Avec waveco®, je peux optimiser considérablement l'énergie et le temps que je passe dans la cuisine. Et, en considérant son potentiel, je suis toujours stimulé pour essayer de nouvelles applications possibles.

Q: Pouvez-vous nous raconter un avant et un après de votre plat signature repensé avec waveco®?

Ma julienne de seiches, pousses d'épinards, parmesan et noisettes grillées, après que j’ai travaillé les céphalopodes avec un cycle d'ultrasons focalisés d’environ 40 minutes, a acquis une consistance complètement différente, fondante en bouche mais croustillante en même temps. Surtout dans un aliment au goût si délicat, il est essentiel - à mon avis - d'obtenir une consistance qui le rehausse au maximum: waveco® permet d'uniformiser le résultat, en garantissant toujours cette bouffée unique et surprenante. Surtout dans sa simplicité, le véritable potentiel de cette technologie est tangible.

Q: Chef, le slogan utilisé pour la dernière édition de Host 2021 et pour cette interview est : I waveco® and you? Pouvez-vous nous laisser une réflexion personnelle qui pourrait faire comprendre aux collègues qui ne l'utilisent pas encore la valeur ajoutée de cette technologie?

Que votre nécessité soit de contenir les coûts alimentaires, d'augmenter la durée de conservation, d'expérimenter de nouvelles combinaisons et textures ou les trois simultanément, une fois que vous aurez essayé waveco®, vous vous rendrez compte que ce n'est pas seulement un allié dans la cuisine ! Même les opérations simples, que nous avons toujours réalisées par des techniques traditionnelles, peuvent être optimisées. Pour ses résultats et son énorme optimisation du temps, il serait difficile maintenant de m'en passer. Une technologie innovante, mais facile à utiliser, qui peut valoriser même les plats les plus classiques et les plus courants afin de surprendre le client et d'offrir quelque chose d'inhabituel, en se différenciant des autres.

Merci, cheffe Bergamo: c'est l'opinion d'une véritable innovatrice en cuisine.

Ne manquez pas les interviews des chefs qui utilisent waveco®, pour des conseils et des idées sur la machine. Notre conseil, comme l'a fait la cheffe Bergamo, est d'essayer waveco®: découvrez comment réserver une démo.