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HO.RE.CA Expo, le plus important salon de l'hôtellerie et de la restauration en Grèce, s'est tenu à Athènes du 11 au 14 février 2022 : ici, le monde de l'hôtellerie s'est réuni pour parler de tradition culinaire, du présent de la cuisine et de l'innovation de la restauration. Pour Next Cooking Generation, c'était la deuxième fois à HO.RE.CA Expo: les visiteurs d'Athènes ont pu découvrir waveco® et l’innovante technique de maturation induite©, grâce aux  témoignages des chefs qui l'utilisent déjà, grâce à plusieurs démonstrations et show-cooking. Un invité très spécial est également arrivé sur le stand NCG : le chef Aristotelis Megoulas. Voyons ce qu'il nous a dit.

waveco® dans la cuisine du chef Aristotelis Megoulas

Né à Paris et élevé à Athènes, après ses études à Bologne, Aristotelis Megoulas décide d'ouvrir un restaurant à Corfou dont la cuisine mélange les inspirations des lieux qui lui sont plus chers, ceux qui l'ont « élevé » en tant qu'homme et en tant que chef : France, Italie, Grèce. Sur la magnifique île de Corfou, au milieu de la mer Ionienne, le chef Megoulas a créé son atelier, le Pomo d'Oro. La devise du chef Aristotelis Megoulas est Cuisiner pour le bonheur, tandis que son ambition, c’est de créer des saveurs alliant les meilleurs produits locaux et de saison. A déguster avec un excellent vin grec, en compagnie des gens qu’on aime.

À l'exposition HO.RE.CA d'Athènes, nous avons rencontré le chef Aristotelis Megoulas pour discuter avec lui de la façon dont la technologie waveco® peut aider à expérimenter et à trouver de nouvelles solutions culinaires : l’innovante technique de maturation induite©, en fait, est entrée dans la cuisine de son Pomo d'Oro, pour aider notre chef dans plusieurs préparations.

Interview avec le chef Aristotelis Megoulas

Notre Francesco, Directeur du Marketing de NCG, a rencontré le chef Aristotelis pour discuter avec lui de cuisine, technologie et valorisation des matières premières.

Q : Bonjour Chef, merci d'avoir accepté de nous accorder une interview. Pouvez-vous nous dire comment vous avez connu waveco®?

R: Kaliméra ! Pour moi c'est un grand plaisir : j'ai toujours admiré les gens qui font leur travail avec passion. Il y a quelques années, j'étais invité à une réunion à Thessalonique : j'y suis allé pour parler de la relation et de l'importance d'un café de qualité dans la restauration. Là, j'ai eu la chance de rencontrer M. Kontopoulos, et j’ai bien compris qu'il était un professionnel passionné par la recherche de machines de cuisine innovantes et de très haute qualité. Quelques semaines plus tard, il m'a appelé pour m'inviter au salon Horeca Expo et me présenter quelque chose de nouveau. Venant de lui, et sans trop me poser de questions, j'ai pris l'avion. Le reste a été un véritable coup de foudre.

Q : Qu'est-ce qui vous a décidé à insérer waveco® dans votre cuisine, qu'est-ce qui vous a frappé le plus?

R: Les bénéfices évidents offerts par la maturation induite©, comme la texture des aliments ou la considérable économie, sont bien évidents. Le plus intéressant, sur le plan pratique, très important dans la gestion de la cuisine, c'est que waveco® ne modifie pas les procédés de production et ne nécessite pas de structures coûteuses. C'est une petite machine : il suffit de la brancher à la prise pour avoir des résultats concrets et financiers immédiats. Mais sur le plan philosophique, puisque nous parlons de culture gréco-italique ou italo-grecque, je pense que le plus important dans une telle technologie est qu'elle élargit les horizons en dépassant les frontières de la créativité.

Q : Comment waveco® vous aide-t-il dans la gestion des matières premières (approvisionnement, conservation et stockage) et, plus généralement, dans la gestion globale de votre menu?

R: L'un des problèmes les plus fréquents, puisque mon restaurant est situé sur une île comme Corfou, c’est la gestion des matières premières. Par exemple, j'ai la chance de trouver des gros poissons de qualité supérieure, que je peux maintenant gérer avec un maximum de sécurité et en minimisant les risques. Il en est de même pour les fruits, comme les agrumes, par exemple le kumquat ; ou pour les légumes, comme les asperges sauvages.

Q : En l'utilisant activement, que pensez-vous de la technologie de maturation induite© basée sur les ultrasons focalisés waveco®?

R: Je pense que la cuisine doit être orientée vers les matières premières utilisées. J'aime la cuisson lente, je préfère traiter la nourriture sans trop agresser, choquer ou altérer les produits et leur saveur. La maturation induite© me permet de cuisiner avec finesse, dans le plus grand respect du produit et du travail de nos fournisseurs. C’est offrir un excellent résultat aux clients de notre restaurant.

Q : Pouvez-vous nous raconter un “avant et après” de votre plat signature reconçu avec waveco®?

R: Un plat qui me tient vraiment à cœur est ma mortadelle de seiche avec des artichauts marinés et une émulsion au safran de Kroko de Kozani et d'huile de Lianolia de Corfou. C'est un plat lié à mes souvenirs d'enfance, au sandwich à la mortadelle que ma grand-mère me préparait comme goûter après la mer, à mon Bologne bien-aimé où j'ai vécu dix années merveilleuses qui ont été les années de ma maturation culinaire.  Un autre plat auquel je suis très attaché, c’est les spaghettis de seiche aux fruits de mer et sauce poutargue de rouget du lagon de Chalikounas. Ou l'agneau rôti, sur le genre du rosbif, garni à la méditerranéenne de tarama, câpres, salicorne et tomates confites. Dans toutes ces préparations, nous avons réussi à mettre en valeur le goût, en réduisant considérablement les temps de cuisson et en prolongeant leur durée de conservation.

Q : Chef, le slogan pour la dernière édition de Host 2021 et pour cette interview est : I waveco® and you ? Pouvez-vous nous laisser une réflexion personnelle utile pour faire comprendre la valeur ajoutée de cette technologie aux collègues qui ne l'utilisent pas encore ?

R: C'est un outil qui peut être utile pour optimiser les procédures traditionnelles et, au même temps, un défi pour ceux qui veulent être contemporains sinon avant-gardistes.

Merci, Aristotelis, pour cette agréable conversation : cuisiner pour le bonheur, c’est une très belle devise.

Continuez à nous suivre pour ne pas manquer les interviews aux chefs les plus innovants de la cuisine italienne, comme Aristotelis Megoulas, et leurs conseils pour bien utiliser waveco®.