Gli ultrasuoni sono onde sonore ad alta frequenza che, se applicate adeguatamente, possono generare fenomeni fisici come cavitazione acustica, micro-turbulenze, micro-getti (microjets), vibrazioni locali.

Tali fenomeni inducono modifiche strutturali e biochimiche nel cibo: apertura di microcanali, diffusione più rapida di liquidi, alterazioni del tessuto muscolare, danneggiamento di microrganismi, riduzione della perdita di liquidi, ma anche possibile impatto su proteine, enzimi, vitamine termolabili se non controllato.

Differenze fra carne e vegetali sotto l’effetto degli ultrasuoni

Tessuto e struttura

La carne è ricca di fibre muscolari, tessuto connettivo (collagene), ricca d’acqua, proteine; ultrasuoni ad alta intensità possono tenderizzare (ammorbidire) il tessuto, rompendo legami nel connettivo, migliorando la capacità di ritenzione dell’acqua, favorendo marinature più rapide.

Nei vegetali, la struttura cellulare è diversa: pareti cellulari rigide (cellulosa, lignina, pareti pectiche), componenti fragili (vitamine, pigmenti, enzimi). Gli ultrasuoni possono aumentare la permeabilità cellulare, facilitare la diffusione di liquidi (es: marinature, infusioni), accelerare processi di ammollo o reidratazione, e preservare meglio la consistenza “croccante” se il trattamento è ben calibrato.

Effetti organolettici

La Carne
Maggiore tenerezza, maggiore succosità, aroma più percepibile (meno dispersione dovuta al calore), miglior sapore se la perdita di liquidi è ridotta.

I Vegetali
Colore più brillante, meno ossidazione/chiarimento, sapore/vitamine meno degradate, texture migliore (meno molle, meno “lessa”) se non si superano certe soglie

Nella carne, Riduzione del carico batterico tramite cavitazione e altri effetti meccanici; conseguente aumento della shelf-life; possibile eliminazione di patogeni come Salmonella, Listeria in alcuni casi.

Anche nei vegetali miglioramento della sicurezza: riduzione di microrganismi superficiali e interiori; preservazione più lunga; meno decadimento dovuto a muffe o enzimi.

Benefici generali del trattamento ad ultrasuoni

• Accelerazione di processi: ammollo, reidratazione, asciugatura, salamoia/marinatura, infusioni.
• Minori perdite di liquidi e peso: grazie a una penetrazione più uniforme, minore “shrinking”, miglior ritenzione d’acqua nella carne; nelle verdure meno disidratazione non voluta.
• Migliore consistenza / texture: carne più tenera; vegetali più croccanti se non danneggiati
• Migliore integrità nutritiva: ridotta perdita di vitamine termolabili, minor danno da calore, minore degradazione degli aromi.
• Estensione della shelf-life / sicurezza alimentare: riduzione dei microrganismi, patogeni; rallentamento dei processi ossidativi.

Cosa fa waveco® con gli ultrasuoni focalizzati che lo distingue dal trattamento ultrasonico tradizionale

Caratteristica	Ultrasuoni tradizionali / convenzionali	Ultrasuoni focalizzati di waveco®
Modo di applicazione / tipo di onde	Onde più diffuse, onde “caotiche” (es. immersione, vasche, bagni, ultrasuoni ad aria), con dispersione dell’energia, onde che interagiscono prima con la superficie, rischio di riscaldamento non uniforme.	Onde focalizzate che penetrano “il cuore” del prodotto, generando gli effetti desiderati (mass transfer, cavitazione interno) in modo più uniforme, con controllo migliore della distribuzione dell’energia. waveco® afferma brevetto su ultrasuoni focalizzati.
Temperatura / effetto termico	Spesso i trattamenti convenzionali portano a riscaldamento più marcato della superficie, possibile degradazione, uso di temperature elevate in alcune fasi; rischio di cuocere o alterare.	waveco® afferma che non utilizza temperature elevate durante il trattamento, evitando il “cooking” durante la fase di ultrasuono. Questo permette di preservare nutrienti, sapori, colori.
Uniformità e profondità di azione	Spesso limitata: la superficie è l’area più soggetta all’impatto, la parte interna può restare meno modificata; microcanali e diffusione interna possono essere meno efficienti.	Con waveco® la penetrazione è più profonda e uniforme, con conseguente maturazione (“push maturation” o “induced maturation”) anche all’interno del taglio, miglior ritenzione di liquidi, minore perdita di peso.
Riduzione dei tempi / efficienza	Tempi più lunghi per ottenere effetti simili (marinatura, maturazione, etc.); maggiore dispendio energetico; impossibilità di controllare parametri importanti come la temperatura	waveco® dichiara risparmi nei tempi di cottura, nella marinatura, nella preparazione; meno consumo energetico; possibilità di maturare prima, anche carne giovane; gestione automatica della potenza impegnata a secondo della quantità di prodotto inserita e controllo automatico della temperatura, sensa mai superare la soglia di sicurezza.
Sicurezza alimentare / shelf-life	Alcune riduzioni del carico microbico, ma rischio che non tutti i microrganismi vengano raggiunti; l’aumento incontrollato della temperatura innesca reazioni indesiderate come principi di cottura e aumento della proliferazione batterica che diminuisce la shelf life dei prodotti.	waveco® afferma che l’azione battericida è certificata (Listeria, Salmonella), che la shelf-life si allunga considerevolmente, che la sicurezza alimentare migliora molto grazie al trattamento focalizzato.

Host 2025: il futuro in scena a Milano

Tutte queste sfide e soluzioni troveranno una vetrina privilegiata in occasione di Host 2025, la fiera internazionale dell’ospitalità professionale che si terrà a Fiera Milano dal 17 al 21 ottobre.
waveco® sarà presente con le sue tecnologie a ultrasuoni focalizzati, offrendo agli operatori del settore l’opportunità di scoprire dal vivo come ridurre i costi, aumentare il controllo e restare creativi grazie a un approccio innovativo e sostenibile.

Partecipare a Host 2025 significa avere accesso alle tendenze più recenti, incontrare i protagonisti del settore e toccare con mano soluzioni che stanno già ridisegnando il futuro del foodservice.
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