INGREDIENTI

• Branzino 1 da 1,5/2 kg
• Zucca 1/2
• Aceto Sangiovese Il Cerchio q.b.
• Polvere di Cappero q.b.
• Sale alle erbe q.b.
• Zucchero q.b.
• Pepe q.b.
• Olio E.V.O. q.b.

PROCEDIMENTO
Sfilettiamo e delischiamo il branzino, con i filetti ottenuti andiamo ad impanarli in una miscela di zucchero e sale aromatizzato alle erbe ed andiamo ad inserirlo in un sacchetto per sottovuoto.
Tagliare la zucca a macedonia e cuocerla a vapore per 2 minuti, successivamente metterla in un sacchetto da sottovuoto con dell’aceto di Sangiovese, in quantità proporzionata all’acidità che si vuole dare al piatto.
Successivamente trattare il branzino e la zucca con gli ultrasuoni focalizzati di waveco ® per 30 minuti (tranci di branzino di circa 150/200gr).
Terminata la maturazione spinta © , ripulire il branzino dalla miscela di sale e zucchero.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Porzionare il branzino con un taglio sashimi, e disporlo sul piatto con la dadolata di zucca, condire con olio e pepe. Infine, a completare il piatto procedere con una spolverata abbondante di polvere di capperi disidratati.

Chef: Serena Bergamo / Dime Bistrot, Mestre