INGRÉDIENTS

• Entrecôte de boeuf 300 gr
• Romarin 1 ramo

Avec waveco®, nous pouvons utiliser et donc mettre en valeur les morceaux de viande moins nobles de l’animal: on parle de ceux moins gras et très fibreux qui normalement ont besoin de longues maturations et cuissons et qui donc perdent une considérable quantité de leurs jus et par conséquent de leurs propriétés nutritionnelles. Une fois terminé le processus effectué par waveco®, qui se produit sans chaleur, on obtient une viande qui a gardé toutes ses qualités nutritionnelles et n’a pas subi de perte de poids, en plus grâce à cette innovante technique de maturation on réussit à relâcher le tissu conjonctif, en obtenant ainsi une viande tendre et succulente. Waveco® va vous aider dans les processus de standardisation: la provenance de la matière première peut être différente pour mille raisons, du temps de récolte d’un aliment au temps d’abattage ou de pêche, ou tout simplement car on change de fournisseur, donc les possibilités sont plusieurs, mais la maturation induite© obtient le même niveau de texture sur tout type d’aliment, quel que soit son état d’origine, de manière à réussir à servir à ses clients toujours la même matière première. De plus, ce processus extrêmement simple permet à chacun d’aboutir à un excellent résultat final.

PRÉPARATION
Mettez l'entrecôte dans un sachet sous vide avec le romarin, scellez-le sous vide et maturez-le pendant 60 minutes. Laissez reposer 20 minutes et après immergez-le dans l’eau chaude à 35 degrés pendant une heure. Poêlez rapidement.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, on peut utiliser dans notre cuisine des morceaux de viande moins nobles, en obtenant quand-même un résultat excellent en termes de tendreté, goût et conservabilité; en économisant en plus du temps dans la préparation et en conservant intactes les qualités nutritionnelles de l’aliment”.