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Notre voyage à travers les cuisines de chefs de toute l'Italie recommence, ayant pour but de discuter avec eux de la façon dont la technologie  waveco® peut aider à expérimenter et à trouver de nouvelles solutions culinaires. En effet, avec sa technique innovante de maturation induite©,  waveco® fait désormais partie des brigades des restaurants les plus célèbres d'Italie.

Cette fois, nous rejoignons le chef Ernesto Iaccarino chez lui, au restaurant Don Alfonso 1890, un lieu enchanteur où les traditions gastronomiques de la péninsule de Sorrente et de la côte amalfitaine se mêlent à l'innovation. 

waveco® dans la cuisine du chef Ernesto Iaccarino

Né en 1970, Ernesto Iaccarino est le dernier maillon d'une dynastie qui cuisine depuis 1890 : cette date est bien estampillée sur l'enseigne de son restaurant Don Alfonso, fondé par Alfonso Costanzo Iaccarino, grand-père du père du chef Ernesto lui-même.

Au restaurant de Sant'Agata sui due Golfi, dans sa magnifique cuisine avec vue, Ernesto Iaccarino se laisse guider par des matières premières irréprochables - dont beaucoup proviennent de la ferme Le Peracciole, 8 hectares de propriété perchée sur la Punta Campanella - assemblées selon les techniques contemporaines et au goût de la tradition méditerranéenne. Le restaurant Don Alfonso 1890 possède 2 étoiles Michelin et son émanation, le Don Alfonso 1890 San Barbato di Lavello, a également obtenu sa première étoile Michelin.

Parmi ses créations, on trouve des interprétations des entrées régionales comme les paccheri et des innovations comme le mérou à la vanille. Sa cuisine est l'endroit idéal pour découvrir les possibilités de la machine  waveco®.

Interview avec le chef Ernesto Iaccarino

Notre Francesco, NCG Marketing Manager, a rencontré le Chef Ernesto Iaccarino pour discuter avec lui sur la cuisine, la technologie et la valorisation des matières premières. 

Q: Bonjour Chef, tout d'abord ravi de vous revoir et merci d'avoir accepté de nous accorder une interview et ainsi de nous consacrer du temps. Pouvez-vous nous dire comment avez-vous connu  waveco® ?

R: J’ai rencontré Fabrizio [Fabrizio Merlini, Directeur Général & Directeur Commercial de Next Cooking Generation] il y a quelques années et il me parlait de cette nouvelle technologie qu'il développait. Puis on s'est promis que quand la machine serait finalement prête, je pourrais l’avoir pour étudier les différentes applications possibles.

Q: Qu'est-ce qui vous a décidé à intégrer waveco® dans votre cuisine, qu'est-ce qui vous a le plus frappé?

R: J'ai toujours été attiré par tout ce qui est nouveau. Pour moi, la cuisine a toujours été évolution et contamination : de nombreux plats qu'on considère aujourd'hui comme une tradition sont le résultat de contaminations ou d'innovations bien réussies. A l'époque, je servais un plat avec de la sériole et quand on utilise du poisson aussi frais, il arrive parfois qu’il soit un peu dur: avec  waveco® j'ai pu obtenir du poisson moelleux et hyper frais.

Q: Par rapport au passé, comment waveco® vous aide-t-elle dans la gestion des matières premières ? Je pense à l'approvisionnement, à la conservation, au stockage. Et, plus généralement, à la gestion globale de votre menu. 

R: Dans un restaurant comme le nôtre, on ne sait jamais ce qu' on consommera en premier, car les clients peuvent également choisir à la carte et pas seulement dans le menu. Dans les commandes de dernière minute,  waveco® m'aide à rendre la viande et le poisson plus tendres quand cela est nécessaire.

Q: Ayant inséré cette machine dans votre brigade déjà depuis quelque temps et vue son utilisation active, que pensez-vous de la technologie de maturation induite© générée par les ultrasons focalisés de waveco® ?  

R: Je pense que, dans des cuisines comme la nôtre, la technologie est essentielle. 

Q: Pouvez-vous nous raconter un “avant et après” de votre plat signature reconçu avec waveco®?

R: Cette année j'ai mis au menu les Boutons de seiche farcis de la pêche du jour avec un bouillon de potiron épicé et une purée de carottes au gingembre. Faire un bouillon de potiron, ce n'est pas un truc facile : ainsi après avoir effectué toutes les étapes traditionnelles, j'ai inséré le bouillon avec le potiron tout entier dans waveco®. Et je dois dire que l'extraction du potiron est nettement améliorée.

Q: Chef, le slogan de la dernière édition de Host 2021 et de cette interview est : I waveco®, and you ? Pouvez-vous nous laisser une réflexion personnelle, qui pourrait être utile pour faire comprendre la valeur de cette technologie aux collègues qui ne l'utilisent pas encore ?

R: Il est essentiel de comprendre et connaître une nouvelle technologie et de l'utiliser au besoin.

Ernesto, merci pour cette agréable conversation : c'est un plaisir de passer du temps avec un véritable innovateur de la cuisine méditerranéenne comme vous. Et c'est un honneur pour waveco® d'être dans votre cuisine.

Continuez à nous suivre pour ne pas manquer les interviews des chefs les plus innovants de la cuisine italienne, tels qu’Ernesto Iaccarino, et leurs conseils pour bien utiliser waveco®.