Il concept e le origini

La maturazione spinta© nasce nel 2013 all’interno di Next Cooking Generation (NCG), grazie a un gruppo di ingegneri e professionisti del settore food-tech. L’obiettivo era sviluppare una tecnica alternativa alla frollatura (anche dry aging) per intenerire la carne, riducendo tempi, sprechi e perdita di peso della materia prima.

In pochi anni, la sperimentazione sull’applicazione degli ultrasuoni focalizzati ha portato alla realizzazione del core della maturazione spinta, brevettata come tecnologia waveco®

Nel 2017, la tecnologia ha ottenuto il brevetto industriale e ha debuttato sul mercato con la presentazione a Host Milano, ottenendo riconoscimenti importanti come il premio Innovation SMART Label.

Meccanismo e differenze con tecniche tradizionali

A differenza della frollatura tradizionale – che richiede settimane, provoca calo di peso e ossidazione esterna – la maturazione spinta utilizza cicli di ultrasuoni focalizzati che massaggiano le fibre proteiche, distendendole.

Il risultato è una carne tenera, succosa, senza perdita di liquidi, pronta già 48 ore dopo la macellazione in soli 50 minuti di trattamento.

Rispetto al dry aging, che richiede 25–40 giorni, cali peso fino al 20% e consumo energetico elevato, la maturazione spinta permette risultati equivalenti in ore, preservando anche nutrienti, sapore e colore .

Vantaggi nella cucina professionale

• Riduzione dei tempi: 40–50 min di ultrasuoni equivalgono a settimane di frollatura
• Minor food cost: carne acquistata 48 ore dopo la macellazione, senza filiera e cali peso
• Efficienza energetica: risparmio superiore al 90% rispetto alla frollatura tradizionale
• Maggiore morbidezza e succosità: fibre distese senza dispersione liquidi
• Sicurezza alimentare e shelf‑life: riduzione batterica – compresa Listeria –, shelf life triplicata
• Versatilità: applicabile su carne, pesce, verdure e pasticceria, migliorando qualità, aroma, texture e riducendo gli scarti

Cosa dicono gli Chef professionisti

Igles Corelli (Gambero Rosso Academy):

“l’azione degli ultrasuoni garantisce texture morbide… nei processi normali non è scontato che ciò avvenga.”

Giuseppe Iannotti (Krèsios, Iannotti Lab):

“Con 45 minuti hai 15 giorni di frollatura, con 60 minuti 30 giorni… Anche sui vegetali mi sta entusiasmando molto.”

Ernesto Iaccarino (Don Alfonso dal 1890):

“posso utilizzare waveco®… pronto in meno di 1 ora… idem su pesci di grandi pezzature.”

Carmine Calò (Executive Chef NCG):

“Grazie agli ultrasuoni entriamo in un nuovo mondo… gusti e consistenze non sono né crudi né cotti, ma semplicemente maturati.”

Identità Golose Milano – Alessandro Rinaldi

“Con un primo passaggio sulla carne ottengo una carne di grande morbidezza… sfido i clienti a usare solo il cucchiaio.”

La maturazione spinta rappresenta una vera rivoluzione: è una tecnologia brevettata, efficace e versatile, in grado di replicare e superare in pochi minuti risultati che tradizionalmente richiedono settimane.
Perfetta per le cucine professionali orientate all’efficienza, alla qualità e alla sostenibilità: per chef e ristoratori, significa gestire meglio il food cost, abbattere i consumi, garantire standard organolettici elevati e migliorare la sicurezza alimentare.