ristorante. Sicuramente, uno dei fattori più importanti è il consumo elettrico, che può arrivare ad incidere fino al 60% dei costi, di cui il 40% solo per le cotture. Un aspetto da non sottovalutare e che il più delle volte è legato all’acquisto dei macchinari che vengono utilizzati durante il lavoro.
Per questo motivo il progetto di sviluppo della tecnica della maturazione spinta© introdotta nella macchina waveco®, ha alla sua base, oltre al rispetto della materia prima, quello della riduzione dei costi e dei tempi nella preparazione e cottura dei cibi.
MA QUANTO E COME SI RISPARMIA CON LA MATURAZIONE SPINTA©?
All’interno del laboratorio della Next Cooking Generation e in base agli studi elaborati in collaborazione con l’Università di Medicina Veterinaria di Teramo abbiamo evidenziato come l’utilizzo di waveco® al posto delle attrezzature tradizionali possa ridurre il consumo di energia fino al 70%: con l’innovativa tecnica della maturazione spinta© non si ha infatti nessun utilizzo di gas, non si usa calore e le temperature ed i tempi che si possono utilizzare nella successiva cottura risultano inferiori rispetto alle tecniche ed ai macchinari utilizzati tradizionalmente. Da non sottovalutare poi che utilizzando waveco® è possibile ridurre la quantità di macchinari in cucina.
Altro parametro che aiuta nella riduzione dei costi è la scelta e l’uso delle materie prime: utilizzando waveco® è infatti possibile – ad esempio – andare ad eliminare i lunghi cicli di frollatura ed utilizzare tagli di carne a sole 48 ore dalla macellazione. Il processo innovativo della maturazione spinta© fa il resto: grazie a waveco® gli alimenti non sono soggetti al calo peso e lo chef ha a disposizione, in media, il 20% in più di materia prima dopo la manipolazione rispetto ai metodi tradizionali.
Altro fattore da valutare sul fronte del risparmio è l’aspetto tempo: con waveco® il lavoro può essere quasi dimezzato. In cucina si avranno tempi ridotti per la preparazione e l’eliminazione completa dei lavori di routine; tutto tempo prezioso che può essere proficuamente utilizzato per altre attività per una qualità dei piatti elevata e costante.
Questi semplici vantaggi che waveco® assicura durante la propria attività lavorativa permette di andare a ridurre in maniera incisiva il parametro del food-cost, una chiave importante per il successo di un locale a cui il ristoratore dovrebbe dedicarsi con attenzione per tenere sotto controllo l’attività e renderla profittevole.
Oggi con la tecnica brevettata da Next Cooking Generation l’imprenditore ha uno strumento unico che gli permette di tenere sotto controllo questo parametro andando a ridurre in maniera sensibile la spesa per la realizzazione del piatto finale.
Riassumendo: grazie all'utilizzo di waveco® è possibile eliminare da subito alcuni passaggi della filiera, ridurre i costi di stoccaggio e migliorare la gestione delle materie prime; mentre in cucina è possibile andare ad ottimizzare le line di produzione e la resa del prodotto grazie al processo di maturazione spinta© che permetterà allo chef di effettuare le eventuali cotture in minor tempo e a temperature più basse con una conseguente riduzione del consumo energetico.
