INGRÉDIENTS

• 1 poulpe entier frais

Les chairs des céphalopodes sont riches en tissu conjonctif, donc pour les rendre bien tendres après la cuisson, il faut avant les frapper, ce qui permet de rompre les fibres et d’attendrir ainsi les chairs. Sinon il faut les surgeler, en brisant ainsi les fibres nerveuses et en obtenant, dans ce cas aussi, des chairs plus tendres et appétissantes, mais avec une perte de jus considérable. Au terme du processus waveco®, le poulpe aura gardé sa couleur naturelle, et il aura gagné en tendreté et en arôme, qui aura une senteur de la mer grâce à la diminution du temps et de la température de cuisson. De plus, grâce à la réduction de la teneur en germes, on peut consommer les céphalopodes directement, ce qui va offrir à nos palais de nouvelles saveurs et consistances.

PRÉPARATION
Nettoyer le poulpe et séparer les tentacules, les mettre dans un sachet sous vide et les maturer pendant 90 minutes, cuire à 50° pendant 1 heure, terminer la cuisson à votre gré (rissoler ou griller).

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

LE COMMENTAIRE DU CHEF
“Grâce à la maturation induite©, on peut préparer le poulpe sans la période de maturation traditionnelle, en réduisant sensiblement les temps de cuisson; ainsi on arrive à obtenir un aliment bien tendre, qui a préservé toutes ses délicates qualités nutritionnelles”.