Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese agli agrumi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Ricciola marinata ed affumicata 340 gr
- Purea di fave al finocchietto 160 gr
- Maionese agli agrumi 50 gr
- Yogurt magro 40 gr
- Zenzero marinato a lamelle fritto in maizena 4 pz
- Spezie varie, sale ed olio q.b.
PROCEDIMENTO
Prendere la ricciola e ricavarne un filetto dalla forma regolare ed inserirlo in un sacchetto. Avviare la maturazione spinta © per 40 minuti. Tolto dal sacchetto affumicare per 37 minuti. Successivamente chiudere il filetto in sacchetto sottovuoto e sbollentare per 1 minuto. Mettere per 10 minuti in abbattitore e poi in frigo. Preparare poi la crema di fave, le chips di zenzero, la salsa yogurt e la farina di cedràngolo.
Impiattamento:
scaloppare la ricciola; al centro del piatto da portata fare un mucchietto con la crema di fava, adagiarvi sopra il pesce a ventaglio, dressare con la salsa yogurt, la maionese e la “farina”, ultimare il piatto con la chips.
Chef: Ernesto Iaccarino / Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie all’azione degli ultrasuoni della maturazione spinta© riusciamo ad ottenere delle carni morbidissime, andando ad utilizzare anche parti del pesce che in passato scartavamo”.
